Mitentscheiden, was auf den Teller kommt

Was fehlt? Was kann verbessert werden? Der Mensa-Stammtisch bietet Platz zum Austausch. (Foto: caro)

Bereits mehrfach stand das Studierendenwerk Essen-Duisburg für den Betrieb seiner Mensen und Cafeterien  in der Kritik (akduell berichtete). Die Mensa Bibliothek auf dem Duisburger Campus wurde zum Wintersemester 2016/1017 überraschend geschlossen; die Studierenden in der Cafeteria an der Schützenbahn müssen sich mit mageren Öffnungszeiten zufrieden geben. Am Dienstag, 25. April, in Essen und am Donnerstag, 27. April, in Duisburg hieß es nun: Willkommen beim Mensa-Stammtisch. Das Studierendenwerk setzt auf den Dialog mit und Anregungen von den Studierenden.

Um 7 Uhr beginnt der Arbeitsalltag für das Küchenpersonal. Dann heißt es: Brötchen belegen und das Mittagessen vorbereiten. In der Hauptmensa Essen gehen am Tag etwa 3.500 Mahlzeiten während der Vorlesungszeit über die Theke. Bei einer Verpflegung von möglichen  51.700 Studierenden in Essen, Duisburg, Mülheim und Bottrop heißt das jede Menge Arbeit. Wie diese noch verbessert werden kann, wollten Ökotrophologe Oliver Lubojanski und die Verantwortliche für Kommunikation und Kultur des Studierendenwerks, Johanne Peito, wissen und stellten sich der vielen Fragen der Studierenden und Studierendenvertreter*innen. Besonderer Fokus lag im Gespräch in Essen auf der Mensa Folkwang. Die AStA-Vorsitzende der Folkwang Universität der Künste, Lena Frömmel, machte sich sowohl für ein besseres, veganes Angebot als auch für energiereichere Speisen für die Tänzer*innen stark. Anders als in den Hauptmensen habe man dort nicht die Möglichkeit, jeden Tag vegan zu essen, es sei denn, man greife auf Beilagen und Salat zurück. Eine zweite Soße für mehr Kombinationsmöglichkeiten und eine zweite Stärkebeilage, die den Kalorienbedarf abdecken soll, dienen als Lösungsansatz.

Ein weiteres Problem sei die Auskunft zu Allergenen. Zwar werde sich an die Auszeichnungspflicht gehalten, bei Menüs sei dennoch nicht klar, welche der einzelnen Komponenten welche Allergene enthalte. „Weder das Ausgabepersonal noch der Koch kann mir das sagen“, stellt eine Betroffene frustriert fest. Lubojanski erklärt, dass eine detailliertere Auszeichnung aufgrund des Warenwirtschaftsprogramms nicht möglich sei. Die Köche sollten dennoch Bescheid wissen, so Lubojanski. Als Lösung wolle man an einer entsprechenden Mappe für das Personal der Mensa Folkwang arbeiten. Für die Cafeterien sei bereits die Einführung von Touchpads geplant, die je Produkt die Allergene angeben und die bisherigen Mappen ersetzen sollen. Warum Nahrungsmittel nicht als glutenfrei ausgezeichnet werden, liege daran, dass diese erst im Labor getestet werden müssten. Eine Spurenauszeichnung hingegen sei nicht notwendig. Man bedauere, dass an Zöliakie leidende Menschen daher das Angebot der Mensen nur begrenzt wahrnehmen können.

Um herauszufinden, welche Gerichte am besten bei der Studierendenschaft ankommen, möchte der AStA der Folkwang gemeinsam mit dem Studierendenwerk eine Umfrage durchführen. Der Aussage Peitos, Schnitzel und Bratwürste verkauften sich am häufigsten, kontert Frömmel: „Dadurch, dass es jeden Tag angeboten wird, ist man ja auch geneigt, dann Fleisch zu essen.“ Deutlich wurde auch die Nachfrage nach mehr Bio-Produkten. In kleinen Schritten würden die Studierenden sich – neben Nudeln und Reis – auch über Bio-Gemüse freuen. Dies scheitere bisher an deutlich höheren Preisen, so die Erklärung seitens des Studierendenwerks. Insgesamt, so Peito, wolle man aber darauf achten, „dass Einrichtungen noch stärker auf den Bedarf vor Ort eingehen, individueller werden“.

Blick in die Großküche

In Schutzkitteln gehüllt ging es nach dem Gespräch hinter die Kulissen. Der Küchenleiter erklärte die verschiedenen Abläufe, sowie die Funktionen der einzelnen Küchengeräte. Zwei Spülanlagen für je rund 100.000 Euro sortieren, spülen und stapeln Geschirr inklusive der Tabletts. Einzig die Schälchen und das Besteck müssen noch per Hand gestapelt beziehungsweise in ihre entsprechenden Kästen gelegt werden. Neben dem aktuellen Ablauf in der Küche, werden auch vergangene Strukturen beleuchtet. So wurden etwa Schweine früher in der eigenen Metzgerei vor Ort zerlegt. Die Führung endete nach Besichtigung der Lagerräume am Warenein- und -ausgang, wo regelmäßig die Speisereste zur Energiegewinnung abgeholt werden.

Wie es um die Mensa in Duisburg steht, war vor allem Thema des dortigen Stammtisches. Da uns bis Redaktionsschluss die Ergebnisse des dortigen Gesprächs noch nicht vorlagen, werden wir zu gegebenem Zeitpunkt auf unserer Homepage ein Update geben. Peito erklärte, es solle in jedem Fall bei der neuen Mensa, die 2018 fertiggestellt werden soll, auf mehr Individualität und Flexibilität geachtet werden. So seien „nachmittags kleinere Ausgaben, die länger geöffnet haben“ geplant. Auch in Zukunft sollen die Stammtische fortgeführt werden. Aufgrund der geringen Teilnehmer*innenzahl, sollen diese aber in die Abendstunden verlegt werden, um Überschneidungen mit Stundenplänen zu vermeiden.